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	Übersicht 01-10 / Siedfleisch Vor allem in Österreich versteht man sich unvergleichlich gut auf das Kochen von Fleisch. Nicht von ungefähr sind österreichische Rindfleischgerichte weltberühmt. 4726-1 Die gesamte Rinderbrust wie gewachsen nach der Grobzerlegung. Brustbein und Rippenansätze sind gut zu erkennen. 4712-1 Kavalierspitz, Schaufeldeckel. Wegen seiner Saftigkeit sehr beliebt. Nur zum Sieden, läuft dabei schön auf. 47133-1 Brustspitze. Weniger Knochen, fleischiger als Brustkern und Nachbrust. Bei im ganzen (quer)gerollter Brust wird die dicke Spitze abgeschnitten. Preiswertes Kochfleisch. 47140-1 Hohe Rippe ohne Knochen. Gut marmoriertes Fleischstück mit deutlich erkennbarer Fettauflage. Hervorragend sowohl zum Sieden als auch zum Schmoren geeignet. 47143-1 Beinscheiben. Mit dem Knochen durchgesägte, etwa 5cm starke Scheiben. Bestes Suppenfleisch. 47147-1 Mittelbugstück, Schaufelstück, Latte, Schulterspitz. Von kräftiger Sehne durchzogen. Gutes Suppen- und Siedfleisch. Auch zum Schmoren (Sauerbraten) geeignet. 47149-1 Querrippe ohne Knochen. Eignet sich ausgelöst und gewürfelt besonders gut für Eintöpfe, ebenso zur Herstellung kräftiger Brühen und Suppen. 4714-1 Tafelspitz, Schwanzstück, wohlschmeckend und feinfaserig. Gesiedet und gedünstet eine Wiener Spezialität. Quillt beim Kochen auf. 47156-1 Ausgelöster Rinderhals. In Würfel geschnitten ein hervorragendes Gulaschfleisch, ist aber auch im ganzen zum Sieden bzw. Kochen geeignet. 47162-1 Ausgelöste Rinderbrust. In der Form ist sie vorne hoch und schmal, nach hinten flach und breit. Zum gleichmäßigen Garen wird sie deshalb quer geteilt. 47164-1 Nachbrust. Der hintere Teil der Brust. Gutes Suppen- und Kochfleisch, auch als gerollte Brust zum Schmoren. Gern wird sie als Siedfleisch oder Krenfleisch mit Meerrettisch serviert. 4717-1 Beinfleisch. Vorderer, mit Rippen durchzogener Teil der Quer- oder Spannrippe. Grobfaseriges, aber sehr saftiges Stück zum Kochen. 4719-1 Kruspelspitz, sehr saftiges, etwas grobfaseriges Stück. Von einem weichen Bindegewebe aus dem Schulterblatt durchzogen. 4720-1 Mageres Meisel, auch Falsches Filet. Sehr mager, ideal zum Sieden und Dünsten. 4721-1 Weißes Scherzel, wegen seines hellen Fleisches. Neben Tafelstück und Schwarzem Scherzel. Kurzfaseriges, mageres Fleisch. 4722-1 Fledermaus ist ein kleines aus dem Kreuzbein ausgelöstes sehr saftiges Stück. Sehr gutes Siedfleisch. 4724-1 Hüferschwanzl, dreieckiger Muskel. Der Name kommt von Hüfte. Saftig, mager, etwas grobfaserig. Zum Sieden und Dämpfen geeignet. 4727-1 Leiterstück. Aus der Querrippe, in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogen. Sehr gutes Kochfleisch, ist aber auch für Gulasch geeignet. 4729-1 Querrippe, Spannrippe. Sie bildet den Brustkorb. Gutes Kochfleisch, das beim Kochen aufquillt. Die Rippen lassen sich dann leicht herausziehen. 47300-1 Hohe Rippe mit Knochen. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. Das Fleisch junger Tiere ist auch zum Braten geeignet. 4743-1 Beinfleisch von der Vorderhesse links, und rechts von der Hinterhesse, sehr sehnenreich. 4751-1 Hinterer Teil des Halses, Fehlrippe. Dieses Fleischstück wird aufgrund des höheren Bindegewebs- und Fettanteils vor allem als Sied- und Kochfleisch verwendet. 4758-1 Dickes Bugstück mit Deckel. Deutlich erkennbar sind die Fettabdeckung und die Bindegewebsauflage. In diesem Zuschnitt ist es mehr als Suppen- und Gulaschfleisch geeignet. 4759-1 Schulterdeckel, Schaufeldeckel. Von Bindegewebshäutchen überzogener Fleischlappen, der das Schaufelstück abdeckt. Für Gulasch, auch zum Braten und Kochen geeignet. 47256-4 Ochsenschwanz. In der Bezeichnung wird nicht zwischen männlichen und weiblichen Tieren unterschieden. 47265-2 Leiterstück, quer gesägt. 47264-2 Markknochen enthalten das weiche, fettreiche Knochenmark. Beliebt als Suppeneinlage. 47279-2 Schaufelstück. Teilweise von Sehnen durchzogener Muskel. Zum Sieden. 47252-2 Beinscheiben. Die Vorderhesse wird in der Regel abgetrennet und in Scheiben gesägt. Die Markknochen, von kräftigen Muskeln und Sehnen umhüllt, geben beim Kochen einen hervorragenden Geschmack. 47282-1 Nachbrust nennt man den flachen, breiteren Teil der Brust. In Österreich wird es gern als Krenfleisch serviert. FB109-1 Tafelspitz mit Schnittlauchsauce RI-049 Das schlanke Ende eines schieren, mageren Muskelstranges aus der Hüfte, sanft und langsam in würziger Brühe gegart. FB43-1 Tafelspitz gekocht RI-038 Das weiße Scherzel ist ein Stück aus der Keule unterhalb vom Schwanz. Ebenmäßig in der Form und von gleichmäßiger Struktur. Ein Scherzel ist immer ein abgerundetes Ende. RI-039 Das Tafelstück heißt so, weil es der Stolz jeder Festtafel ist. Das Stück beginnt rund am Oberteil der Hüfte und endet spitz als Tafelspitz. RI-041 Die Fledermaus ist das Ergebnis eines kundigen Schnitts. Spaltet man das Muskelpaket um den Hüftknochen und klappt es auf, so zeichnen die Sehnen eine fliegende Fledermaus. RI-042 Das Magere Meisel sitzt vorn an der Schulter auf dem Kavalierspitz. Kein Fettrand, dafür der Ausläufer der Schulternaht. RI-043 Das Schulterscherzel ist sofort zu erkennnen an der Schulternaht, der lockeren Verbindung zwischen zwei gleichen Muskelpartien, die beim Kochen schmilzt. RI-044 Der Kavalierspitz ist ein besonders angesehener Leckerbissen. Ein geschmackvolles Stück aus der Schulter, schön mürb und saftig durch die feine Fetthülle. RI-045 Kruspelspitz, Lautmalerei für Schlemmer. Die knorpelartigen Teile des Schulterblatts werden beim Kochen zart und essbar. RI-046 Hüfer- oder Hieferlschwanzl ist das deckende Verbindungsteil zwischen Hüferscherzel und Zapfen. RI-047 Beinfleisch eignet sich besonders gut als Suppenfleisch. Bedarf einer langen Garzeit. Sie haben Fragen? 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